Il Forno: funzionamento ed utilizzo

Il forno - foto Edy Droz

Gli atrezzi del forno

Ogni forno è dotato di appositi attrezzi, dotati di un manico in legno, di circa tre metri di lunghezza, indispensabile per smuovere le braci ardenti o per infornare e sfornare il pane. Questi sono:
Lo râblo: tirabrace costruito in legno (bagnato nella neve o nell'acqua per impedire che bruci) o con un ferro ricurvo per raccogliere la cenere e la brace e farle scendere, attraverso l'apposito foro, dal piano di cottura;
Lo patras: spazzaforno costituito da stracci legati insieme, che, dopo essere stati immersi nell'acqua, vengono utilizzati per pulire il piano di cottura dagli ultimi residui di cenere prima di infornare il pane;
La paletta: paletta in legno usata per infornare;
La paletta de fér: paletta in metallo utilizzata per sfornare.
Solitamente gli attrezzi vengono riposti collocandoli tra la parte superiore della volta e la copertura.

La struttura del forno

La struttura è costruita in legno e cemento, con una copertura in legno. Al centro della facciata vi è la "bocca" del forno, di forma triangolare, chiusa da una grande pietra. Rimuovendo quest'ultima è possibile vedere l'interno costituito da un piano di cottura, formato da lastre di pietra accuratamente levigate per facilitare le operazioni di pulizia e la disposizione dei pani durante la cottura. Al di sopra del piano di cottura vi è la volta (voouta): una calotta di forma circolare ribassata verso il centro.
Sulla parete opposta alla "bocca" un canale di aerazione collega l'interno del forno con l'esterno. Esso è indispensabile affinché la legna, durante la fase di riscaldamento, bruci completamente: si evita quindi che la voouta si annerisca di fuliggine, sporcando così i pani. Tale canale, dopo che il forno ha raggiunto la temperatura ideale, è tappato.
La struttura è inoltre dotata di un'apertura, situata nel piano di cottura, in cui si fa cadere la cenere. Al di sopra dell'apertura principale è inoltre collocata la "pietra parafiamma", ovvero una losa rettangolare posizionata in modo da proteggere le travi della copertura.

Il forno di Seissogne

A Seissogne sono presenti due forni: attualmente utilizzati a turno e in passato contemporaneamente. Il forno della Pitchouda Seissogne, a differenza di quello della Groou-a Seissogne, ha una volta più bassa e permette un miglior riscaldamento, perciò lo si preferisce. L'altro forno invece ha un'altezza maggiore di 15 cm che comporta tempi di riscaldamento più lunghi, impedendo così una buona cottura del pane. Il numero di pani che ciascun forno è in grado di contenere varia a seconda della grandezza delle forme. Il forno della Pitchouda ha comunque una capacità di circa 90 pani.
La preparazione del forno inizia con la fase di riscaldamento che consiste nel porre della legna al centro del piano di cottura. Si accende quindi il fuoco, si chiude la bocca con la pietra triangolare, preoccupandosi di sigillarla con degli strofinacci per evitare la dispersione di calore. Il fumo fuoriesce dal canale di aerazione precedentemente descritto. Quando la combustione è terminata la brace viene sparsa sul piano di cottura per fare in modo che ci sia la stessa temperatura. La preparazione deve essere fatta il giorno precedente quello della cottura.
Prima di infornare, il piano di cottura viene pulito mediante l'uso del râblo e la cenere viene fatta cadere nell'apertura che si trova nei pressi della bocca. La superficie è pulita con lo spazzaforno che deve essere sciacquato sovente nell'acqua del ruscello che scorre vicino alla struttura. Per capire se il forno è pronto si osserva il colore della pietra triangolare: se questa è bianca vuol che il forno è caldo; oppure si introduce una manciata di farina e se questa brucia in un minuto la temperatura è corretta.
A questo punto si prendono i pani, poggiati sulle assi, e uno alla volta li si dispone sulla paletta; il förnarén procede quindi all'infornatura. Quando tutti i pani sono nel forno egli chiude la porta.
Un tempo vi era inoltre l'abitudine di accendere un fuoco accanto alla porta per impedire le dispersioni di calore e per illuminare il lavoro.
Il tempo di cottura, all'incirca di 55-60 minuti, varia a seconda delle dimensioni del forno e del suo grado di calore. Comunque per controllare se il pane è cotto si può anche osservare se gli strofinacci che sigillano la porta "friggono".
C'è il rischio che la prima fornata non sia ben cotta e che quindi il pane ammuffisca. Di conseguenza o viene consumato in breve tempo o viene dato alle bestie.
La famiglia che cuoce il pane per prima è dunque svantaggiata per cui ogni anno si cambia l'ordine delle famiglie.
E' importante sottolineare inoltre che per la prima fornata tutti contribuiscano a fornire legna poiché per l'accensione la quantità necessaria è maggiore. Il legno preferito sarebbe l'ontano (la verna) poiché rende meglio durante la combustione, ma a Seissogne non è disponibile; si utilizzano così la betulla e l'abete. In base al legno usato cambia il gusto del pane.
Una volta che i pani sono cotti, si tirano fuori dal forno utilizzando la paletta de fér, per metterli nelle gerle e si portano a casa. Le forme vengono disposte su un telo bianco in terra; in seguito vengono messe ordinatamente su un ratèléi per non farle ammuffire e per evitare che i topi le mangino.
Può capitare che i pani di una fornata siano di più famiglie quindi per riconoscerli ognuno appone il proprio segno sulle forme.
Dopo l'ultima fornata si lascia che il forno si raffreddi lentamente da solo.
Oltre al pane nero, in passato, si preparavano anche dei pani dolci, di castagne e di zucca. Per questi ultimi, si facevano cuocere in una casseruola i pezzetti del frutto, si aggiungeva del mais fino ad ottenere un impasto omogeneo (péilò). I pani dolci erano preparati con frumento, uova, zucchero, latte, uvetta e mandorle tritate. Se ne facevano comunque pochi a causa delle limitate possibilità economiche e soltanto in occasioni speciali. Venivano cotti insieme agli altri pani, ma mangiati prima poiché più gustosi e con tempi di conservazione minori.
Inoltre per i bambini venivano preparati i "Galletti" (pitchiou pouc): la pasta era la stessa del pane nero ma in più la superficie era cosparsa di burro, zucchero e veniva messo un fagiolo come occhio.
Nel caso in cui il forno si rompa la spesa, come un tempo, è divisa tra gli usufruenti.